Українці здавна були мисливцями та додавали дичину до своїх страв. Тому вирішили показати м'ясну тарілку під іншим кутом. Подаємо м'ясо качки, зіньківську ковбасу та мацик.

М'ясо качки, мацик, зіньківська ковбаса

Сало використовували з давніх давен та й досі вважають одним з символів української 
кухні. Впевнені, що воно не потребує зайвих слів для представлення. Найкраще смакує з дрібкою дрогобицької солі.

Сало

Зелений крем – це наше українське гуакамоле. Надихнувшись світовими трендами вирішили показати, що українська кухня крокує у ногу з часом. Проте для страви використали звичний для нас горох. Готуємо з нього ніжну пасту, додавши шпинат, щавель, трохи цибулі і яблука.

Салат з зеленим кремом

Наш борщ побудовано на таких базових засадах: 
1) Закарпатський сливовий леквар – трішки переварене варення. Воно надає борщу солодкого смаку; 
2) Буряковий фреш, який надає борщу насиченого смаку. 
Доповнивши ці складові копченим смаком наш борщ смакує найкраще.

Борщ без м'яса

Наш борщ побудовано на таких базових засадах: 
1) Закарпатський сливовий леквар – трішки переварене варення. Воно надає борщу солодкого смаку; 
2) Буряковий фреш, який надає борщу насиченого смаку. 
Доповнивши ці складові копченим смаком наш борщ смакує найкраще.


Борщ з м'ясом

В багатьох рецептурниках «Верещака» подається як страва. Але це також суто українська техніка. Вона полягає в тому, що м’ясо тушкується у квасі. Саме так ми готуємо «Ребра з печі з соусом із квасу хлібного та материнки»

Ребра із печі

Рецепти «Чомберу на дико» та «Печені з сардинами» записані у книзі пані Ольги Франко послідовно один за одним. Одного разу під час експерименту Женя створив нову страву, поєднавши ці два рецепти: традиційну м'ясну страву та риб’ячу печеню. В італійській кухні популярною стравою є Vitello tonnato – телятина з тунцем. Наша страва – це Український варіант такого поєднання риби та м’яса.

Чомбер на дико

Ми вирішили вдосконалили рецепт з книги Лідії Артюх, щоб страва мала більш сучасний вигляд. Завдяки тому, що ми додали до рецептури більше яєць, випічка піднялася. Також ми додали до інгредієнтів цієї страви трошки бринзи та деяких деталей. В результаті ми отримали класичний Український десерт сьогодення.

Гамула

Це традиційна Українська страва. Ми вирішили скористатися рецептом «Галушок з телятини» з книги «Страви й напитки на Україні» Зіновії Клиновецької. Автентичний рецепт ми не вдосконалювали, лише змінивши їх зовнішній вигляд, щоб він був більш сучасним. А до м’яса додали трошки стиглих вишень, аби страва отримала приємний кисло-солодкий смак.

Галушки з м'ясом та вишнями

Ми не маніпулюємо словами «локальний» або «фермерський». Ми хочемо наголосити на тому, що подаємо страви з продуктів, що зараз є найсмачнішими. Раз на кілька днів Українські фермери привозять до нас сири.  
Серед них обираємо найкращі та подаємо. Тому час від часу вони змінюються. Проте, ці сири будуть смакувати якнайкраще.

Сири від фермерів

Традиційних салатів в українській кулінарії просто не існувало. Проте ми любимо звертатись до локальних інгредієнтів і відкривати їх у незвичних поєднаннях.
Як часто Ви додаєте пшеницю до своїх страв? Час відкрити її як цікаве доповнення до будь-яких страв. Адже це саме той локальний продукт, що вартий бути на Вашому столі. Обсмажили пшеницю з яйцем та поєднали з копченою фетою і подільським мациком.

Салат з пшеницею

Ще одна спроба показати гречку як продукт, що є більш багатогранним ніж ми її знаємо. Які страви з гречкою ви смакуєте? Гречаники, гречану кашу і все? Впевнені, що вона пасує навіть до десерту. Тож використали гречку майже у кожному з його інгредієнтів.

Гречаний

Великий сніданок з кремом із масла, з окатою, буряк ніжний, хліб теплий, овочі хрумкі з шинкою з печі

Великий сніданок з шинкою

Великий сніданок з кремом із масла, з окатою, буряк ніжний, хліб теплий, овочі хрумкі з гольцем із озера

Великий сніданок з гольцем

До індички кладемо ще крем із масла, окату яєшню, буряк ніжний, хліб теплий, овочі хрумкі

Великий сніданок з індичкою

Млинці, які ми всі любимо, але соромимось їсти на сніданок, а тільки на масляну (на свято Колодія). Ми не крутимо в них начинку, а просто насичуємо смаком з гольцем із озера та свіжим крем-сиром 

Млинці з гольцем

Млинці, які ми всі любимо, але соромимось їсти на сніданок, а тільки на масляну (на свято Колодія). Ми не крутимо в них начинку, а просто насичуємо смаком з індичкою з ферми, для тих, хто любить ситно

Млинці з індичкою з ферми

Ми зрозуміли що сирники – традиційна українська страва, що має повне право бути наступною у переліку доданих до надбання ЮНЕСКО. Варто не забувати, що в Україні ми готуємо сирники, що від слова «сир». Для світової арени це досить дивна страва – смажений сир на сковорідці, проте ми знаємо як просто і смачно вони поєднуються з фермерською сметаною.

Сирники з молока нашої ферми

Українці використовували бджолиний підмор в наливках, настоянках і в медицині, бо той має багато корисних речовин. Ми вирішили додати підмор в закуску, доповнивши гострим перцем, медом та соусом на основі обліпихи. 
Хоч бджоли і не мають яскравого смаку, вони дають цікаву текстуру страві. А ви здобуваєте новий гастрономічний досвід через локальний продукт. 


Закуска з бджіл

Ми знайшли цей рецепт у Полтавській області під час нашого гастро-туру. Ця страва в інших регіонах також має назву «Затірка» або «Крупки». За рецептурою до пшона потроху додаються яйця та борошно. Цю суміш ми катаємо протягом 40 хвилин, аж поки вона не збільшиться в розмірі приблизно в п’ять разів. Після цього ми її варимо, додаємо спеції, ароматні трави та бринзу. Ця техніка приготування страви є абсолютно унікальною. Вона існує лише в Україні та може вважатися нашою візитівкою на кулінарній мапі світу.

Качана каша, гриби, бринза

Традиційно, кожного року дуже чекаємо на весну, щоб по максимум використати сезонних продуктів, які збираємо на нашій фермі, що на Київщині. Цьогоріч вирішили приготувати салат поєднавши персик з ферментованим бузком, качкою та витриманним сиром

Качка, персик, бузок

Сирники

Маємо традицію кожного ранку пекти хліб за власним рецептом, який так любиться нашим гостям вже пʼять років поспіль. Традицію започаткували ще від самого відкриття нашого закладу, а зараз зʼявилась можливість скуштувати ваш улюблений хліб і вдома!

Пшенично-житній з солодом та соняхом

Пшенично-житній з печеним яблуком та кропом

Маємо ще зовсім "маленьку" ферму на Київщині, звідки, по весні, кожного року отримуємо локальні продукти, з яких готуємо сезонні страви. Цьогоріч приготували салат, поєднавши перці, які так гарно врожили цьогоріч,томати та моцарелу з породи сірих корів

Печені перці, томати, моцарела

Млинці, які ми всі любимо, але соромимось їсти на сніданок, а тільки на масляну (на свято Колодія). Ми не крутимо в них начинку, а просто насичуємо смаком з персиком та соусом з пряженого молока

Млинці з персиком та соусом з пряженого молока 

Цукровий буряк, є фундаментально важливим елементом у процесі розбудови нашої столиці. Саме тому ми довго шукали страву, яка могла б передати важливість цього овоча, і нарешті готові представити закуску з білого буряка маринованого у сирі, додали квасолю Яську мариновану у вишневому соці та їстівною зеленою пліснявою.

Не вродив буряк, пробудемо й так

Існує 2 рецепти засипаної капусти, той в якому капуста засипається пшоном і саме він занесений до списку нематеріальної культурної спадщини Україні, або ж більш давня версія - рецепт коли капусту загортали в марлю, засипали землею і готували (власне її також називали засипаною).   Ми зупинились саме на варіанті який засипали землею, для цього ми запікаємо її в печі, перед цим відварюємо, таким чином створюємо ефект землі. 

Капуста в землі

Поєднання курки зі смаженими квашеними огірками звучить дуже незвично, а от для жителів Чернігівщини – щоденна страва. Тому ми вирішили познайомити наших гостей з цим поєднанням у вигляді курки, зі смаженими квашеними огірками та пікницею. 



Смажені огірки з куркою

Під час однієї з гастрономічних подорожей Україну, на Вінничині було знайдено рецепт начинки – пиріг з хлібу та м’яса. Розпитавши корінну 90-річну жительку Вінниччини вона повідала нам рецепт своєї матері, який готували майже в кожному домі на свята. Ми готуємо її у вигляді завиванця зі свинини з начинкою з печінки та сала, доповнюємо соусом з киселиці.


На людях Ілля, а вдома свиня

В цій страві ми надихались гольцем (різновид форелі), популяція якого стрімко зростає на наших теренах. Цього разу ми томимо рибу за низьких температур та додаємо соус з квашеного винограду. До нього подаємо буришник – пиріг з картоплі та кукурдзяного борошна политий соусом з вершкового масла та бринзи, що є традиційною стравою для жителів Карпат. 

100 rokiv tomu vpered Athome

Duck meat, deer heart, matsik

Ukrainian salo

Best local cheese

Edible bees

Beets didn`t grow - we`ll anyway

Cabbage in the ground